Ricette e consigli in cucina

Ciak, si mangia!

Goloso — Thu, 29 Dec 2011 13:55:40 +0000

L’Italia è il paese della buona cucina. Potevano i palinsesti televisivi non darne vanto a volontà? Dalla Rai a Mediaset, passando per La7, canali pay tv e canali locali, si può dire che ogni frequenza ha il suo programma dedicato alla cucina.

Aspiranti chef nelle cucine televisive

Esistono due tipologie di programmi televisivi dedicati alla cucina: quelli in cui ci sono dei concorrenti che si sfidano in una gara per vincere un premio, e quelli in cui critici, nutrizionisti o cuochi parlano di cibo o illustrano ricette. Per quanto riguarda la prima tipologia, uno degli show di maggior successo è senz’altro La prova del cuoco, che va in onda da anni su Rai1. Persone comuni, ma con l’hobby della cucina, si cimentano, accompagnati da chef professionisti, nella preparazione di un intero menu; mentre loro si danno da fare con padelle e forchettoni, viene dato spazio a delle piccole rubriche in cui si danno consigli pratici su spesa, tecniche di cottura, ambiente, e curiosità varie. Il pubblico presente in studio e dei giurati esperti decreteranno il vincitore della puntata. Altro programma ad eliminazione, in cui però stavolta a concorrere sono professionisti, è La guerra delle torte, in onda sul canale Sky ‘Lei Tv’; si tratta di un programma americano (Cupcake War) in cui 4 coppie di pasticceri devono prepare in tempo reale dei cupcakes, ed una giuria giudicherà chi avrà diritto al generoso montepremi in palio. Il programma mescola il format del reality a quello del classico programma di cucina, ed ogni episodio ha un tema-guida cui i concorrenti devono attenersi per ideare, cucinare ed allestire vere e proprie scenografie per presentare i loro pasticcini.

Lezioni di cucina in tv

Abbondano anche le rubriche televisive dedicate al cibo; non si tratta stavolta di interi programmi, ma di piccoli spazi ritagliati all’interno di altri contesti. Ne è un esempio Linea Verde, in onda ogni domenica su Rai1 a partire dalle 12, dall’autunno alla primavera; un programma dedicato alla valorizzazione delle bellezze italiane per quanto riguarda il mondo dell’agricoltura, della pastorizia e del turismo enogastronomico. In ogni puntata vengono messe in risalto due zone o città d’Italia, di cui immancabilmente vengono illustrate anche le specialità alimentari: con l’aiuto degli abitanti del luogo e non solo, se ne mostrano rapidamente le ricette e le peculiarità. Anche i Tg hanno il loro spazio culinario: a chiusura dell’edizione delle 13 del Tg5 (canale 5), troviamo la rubrica Gusto Tg5, che si occupa di gastronomia e ricette. Ma anche il Tg2 ha la sua rubrica culinaria pomeridiana, non giornaliera ma settimanale (va in onda al venerdì, alle 13.45): è Eat Parade, contenitore in cui troviamo ricette, promozione di sagre e fiere alimentari, informazioni di vario genere su cibo e salute.

Foto: Michael Zhang

La dieta per i malati di ipertensione

Goloso — Wed, 07 Dec 2011 13:46:55 +0000

L’ipertensione arteriosa (comunemente solo ‘ipertensione’) è una malattia sempre più diffusa in Italia, e nelle grandi nazioni ricche dell’occidente in generale. Essendone le cause principali lo stress, l’alimentazione e lo stile di vita, a soffrirne sono il 50% della popolazione adulta dei paesi più ricchi del mondo.

Che cos’è l’ipertensione arteriosa?

L’ipertensione arteriosa è l’aumento dei valori della pressione sanguigna all’interno delle arterie del corpo umano; le contrazioni cardiache aumentano, lo spessore dei vasi arteriosi aumenta, ma la loro elasticità diminuisce, rendendo difficoltosa la circolazione sanguigna e sottoponendo così ad uno sforzo eccessivo il cuore. Quando l’ipertensione raggiunge livelli gravi, infatti, il rischio di ictus e infarto cardiaco è elevatissimo. Oltre al cuore e al cervello, l’ipertensione danneggia anche reni ed occhi, anche perché spesso questa malattia non è diagnosticata sin dal suo nascere, in quanto di solito è inizialmente asintomatica. Oltre allo stress ed alla sedentarietà, l’alimentazione è tra le cause principali di questa disfunzione. Gli alimenti vasocostrittori, come in primis il sale, che aumenta la pressione arteriosa ed irrigidisce le pareti dei vasi, ostacolano il normale flusso sanguigno; ed i cibi ricchi di grassi, inoltre, caricano il sangue di sostanze difficili da metabolizzare che di conseguenza vanno ad ostruire i vasi arteriosi – il controllo dei livelli di colesterolo presente nell’organismo è infatti uno dei più importanti quando si sospetta un inizio d’ipertensione.

Qual è la dieta ideale per chi soffre di ipertensione?

Una volta che la malattia sia stata diagnosticata, alla terapia farmacologia va affiancata una dieta apposita. La prima fondamentale regola per una corretta alimentazione di una persona affetta da ipertensione è ridurre la quantità di sale, ed evitare il più possibile quegli alimenti che naturalmente ne contengono un’alta percentuale; quindi evitare di mangiare insaccati, formaggi (soprattutto quelli stagionati o più grassi), alimenti conservati col sale (acciughe, scatolame, snack salati), ma anche carne rossa e dolciumi. Una dieta salutare per i malati di ipertensione è ricca di frutta e verdura, alimenti che aiutano il sangue a mantenersi fluido, e riequilibrano i principi nutritivi apportati dai grassi e dalle proteine che ingeriamo; è una dieta che predilige carboidrati integrali a quelli raffinati, poiché le fibre assorbono ed aiutano ad espellere grassi e zuccheri; è una dieta, inoltre, che predilige proteine del pesce a quelle della carne e dei latticini, in quanto ricche di omega 3, acidi grassi benefici per l’organismo; evitare il più possibile, infine, il consumo di alcol. Se affianco ad un regime alimentare di questo tipo si unisce una moderata ma costante attività fisica, e si cerca di tenere sotto controllo anche lo stress da tensione nervosa, imparando a vivere con più distacco le pressioni grandi o piccole che tutti i giorni si subiscono, l’ipertensione arteriosa cessa d’esser una malattia rischiosa.

Foto: Tomo Jesenicnik

Cucine dal mondo: l’Asia sudorientale

Goloso — Thu, 17 Nov 2011 13:43:37 +0000

Nella lontana Asia sudorientale, a sud della Cina e a nord delle isole dell’Oceania, si trovano tre piccoli stati dalla morfologia molto simile tra loro: Vietnam, Cambogia e Laos. Oltre alla morfologia, anche la loro tradizione gastronomica è molto simile…

Asia: Vietnam e dintorni

Gli stati del Vietnam, della Cambogia e del Laos fanno parte di una penisola che si affaccia nel Golfo della Thailandia, che si trova a sua volta nell’Oceano Indiano. Essi presentano vaste pianure alluvionali, ampi altopiani coperti da foreste e diverse catene montuose. L’agricoltura è la principale fonte di sostentamento di queste terre: si producono riso, mais, caffè, e, soprattutto in Vietnam, patate dolci, manioca, canna da zucchero e agrumi. Anche la pesca è molto praticata, sia in mare (non per il Laos, che non ha sbocchi a mare) che in acqua dolce. Le cucine di questi paesi presentano dunque inevitabili somiglianze. E non solo per via dei prodotti della terra, che, come abbiamo detto, presenta un’agricoltura analoga, ma anche per via della storia di questi paesi: ci sono influssi cinesi, francesi (soprattutto nelle città), e seppur in modo marginale anche indiani e thailandesi. In tutta l’Asia il fulcro della cucina è il riso. Ne esistono diverse qualità, ma si può dire che è sempre il riso l’elemento fondamentale a cui gli altri piatti tributano sapori e forniscono varianti. Nella tradizione asiatica non esiste una scansione di portate, come in Europa, ad esempio: tutto viene servito simultaneamente, e il commensale prende dai piatti a centrotavola ciò che desidera e lo dispone nel proprio piatto, al cui centro c’è il riso.

Asia sudorientale: alcune specialità culinarie

Una variante del riso in chicchi, come lo conosciamo anche noi, sono i vermicelli di riso, serviti con verdure crude, i curry, gli stufati e le minestre, generalmente piccanti e molto speziati. Esistono molti piatti a base di pesce: zuppe, in particolare, molto speziate e da consumare con riso. Sono celebri gli involtini di carne, il pollo brasato alle cinque spezie, le insalate, tra cui menzioniamo la Yam Vietnam, a base di maiale, cetrioli e spezie. Un cenno merita la salsa nuoc-mam, salamoia di pesce, ricca di vitamine e diffusa in molti paesi dell’Asia. Le salse sono in generale molto utilizzate nella tradizione culinaria di questi paesi: si tratta quasi sempre di salse molto saporite e speziate, dal gusto forte e deciso. Ingredienti base principali della maggior parte delle salse asiatiche sono l’aglio, la cipolla, lo zenzero, il curry e il peperoncino. Nelle grandi città europee ed americane è sempre più facile trovare ristoranti etnici; se quindi siete incuriositi dalle cucine del Vietnam, della Cambogia e del Laos, potete o cimentarvi voi stessi, procurandovi gli ingredienti in empori specializzati, o, se non vivete in un grande centro, tenere gli occhi aperti durante il vostro prossimo viaggio.

Foto: Daorson – Fotolia

Le chiacchiere di carnevale

Goloso — Sat, 29 Oct 2011 13:40:15 +0000

Il passaggio dalle ultime settimane fredde dell’anno alla primavera è deliziosamente accompagnato dai dolci tipici del carnevale, che è possibile trovare in tutte le pasticcerie italiane già dai primi giorni del mese di febbraio. Vi diamo qui le ricette di due di essi: chiacchiere e bugie.

Ingredienti e preparazione per le chiacchiere

Per cucinare un vassoio di chiacchiere di mezzo chilo (per circa 5 persone), vi occorrono:500 gr di farina, 100 gr di zucchero, 50 gr di burro, 2 uova intere, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai di rhum o marsala, zucchero a velo, un pizzico di sale, olio per friggere. Versate la farina sul piano da lavoro, unite lo zucchero ed il pizzico di sale, e disponete questi ingredienti a fontana; aggiungete al centro le uova, il burro, il vino bianco ed il liquore. Lavorate il tutto facendo assorbire lentamente uova e burro con la farina, finché il tutto non sarà amalgamato. Dividete il panetto ottenuto in 2 o 3 parti, e procedete stendendo ciascuna delle parti con un mattarello, fino ad avere una sfoglia spessa 2 millimetri; un consiglio: per ottenere delle chiacchiere ancora più sfogliate, leggere e croccanti, ripetete quest’ultima operazione almeno due volte, ovvero stendete col mattarello la pasta, poi riammassatela, e poi stendete nuovamente. Procuratevi una rotella con il bordo losangato, e con questa tagliare delle strisce larghe 3 centimetri e lunghe 8-10, o anche delle strisce più larghe e più corte con dei piccoli tagli al centro, o ancora delle strisce singole con cui formare dei nodini. Quando l’abbondante olio da frittura che avrete messo a riscaldare sarà pronto, immergete le chiacchiere, facendo attenzione a non dorarle troppo: data la sottigliezza, cuoceranno infatti molto velocemente, quindi occhio a girarle e sollevarle in fretta! Poggiatele su un foglio assorbente e quando avrete terminato di friggerle tutte, adagiatele su di un piatto da portata e spolverate con lo zucchero a velo. Il dolce è pronto.

Una variante delle chiacchiere: le bugie di carnevale

Anche se spesso vengono confuse tra loro, le bugie sono, in realtà, le chiacchiere ripiene. Gli ingredienti per l’impasto sono in effetti gli stessi, soltanto per le bugie si prepara una farcitura di marmellata, o di crema pasticcera, o al cioccolato, e si procede mettendone un cucchiaino su una striscia di pasta; stavolta, però, le strisce dovranno essere diverse: dovrete formare come dei rettangoli o dei rombi, lunghi quanto un dito e larghi quanto tre dita, apporre la farcitura giusto al centro, e ricoprire con un’altra striscia, chiudendo bene i bordi facendo pressione con le dita. Friggere, far assorbire l’olio in eccesso e spolverare con zucchero a velo. Sono dolci sfiziosi a cui non si può resistere, anche a dispetto delle molte calorie che contengono!

Foto: Cpro – Fotolia

La cottura dietetica al forno e a vapore

Goloso — Mon, 10 Oct 2011 13:25:48 +0000

Quando i jeans iniziano a star stretti e si vuole rimediare a qualche stravizio alimentare, ci si mette alla ricerca della dieta giusta. Che si tratti di dieta fai da te o di dieta seguita da specialisti, oltre a ciò che mangiamo dovremo fare i conti anche con come cuciniamo ciò che mangiamo.

La cottura e la conservazione tradizionale

La cucina di tutti i giorni, così come i cibi già pronti che tutti i giorni acquistiamo, sono pieni di insidie. Molto spesso si è in sovrappeso, o si riscontrano piccoli disturbi di salute dovuti all’alimentazione, non tanto per quello che si mangia, ma per il modo in cui il cibo è cucinato o conservato. Una semplice bistecca può avere un apporto nutritivo ed un impatto di un certo tipo sul nostro fisico se cotta ai ferri, ma tutt’altro apporto ed impatto se preparata a mo’ di scaloppina, o di cotoletta. Ed una fetta di torta di mele fatta in casa, per esempio, sarà molto diversa rispetto ad una fetta di torta di mele della stessa grandezza, e apparente simile, di quelle già pronte che troviamo sugli scaffali del supermercato o in porzioni monouso nei distributori automatici delle stazioni. I conservanti, insomma, hanno un loro peso specifico di cui va tenuto conto nel calcolo delle calorie, così come i condimenti e le relative modalità d’utilizzo, che non sono affatto indifferenti. Gli oli non vanno mai demonizzati, è vero: ma un conto è condire con olio a crudo, un altro è usare quello stesso olio per friggere o per insaporire gli alimenti durante tutto il tempo di cottura, e un altro ancora è l’effetto dell’olio che utilizziamo per conservare ortaggi, funghi o altro.

Cottura a forno e a vapore

La cottura con forni elettrici o a legna è molto antica e molto diffusa. Gli alimenti vengono cotti a temperature comprese tra i 50° e i 300°, utilizzando anche poco condimento, se non addirittura nessuna quantità, poiché la pietanza riesce a cuocersi grazie al solo calore che la circonda ed ai grassi, all’acqua e sali minerali che essa naturalmente contiene. La cottura a vapore, invece, è una tecnica di cottura più recente e meno diffusa. E’ un procedimento di cottura che si basa sul calore umido, e consiste nell’esporre un alimento al vapore provocato da acqua in ebollizione con cui non vi è contatto – l’alimento, infatti, viene disposto su un’apposita griglia che sta sospesa sulla pentola in cui si trova l’acqua. Questa tecnica di “sospensione” diversifica la cottura a vapore dalla lessatura, che se anche risulta più semplice e veloce, ha un grosso svantaggio in termini nutritivi: quando lessiamo delle verdure, infatti, causiamo la dispersione quasi totale delle vitamine e dei sali minerali in esse contenuti, che con la cottura a vapore sono invece trattenute.

Foto: boettcher & petoe

Un dolce tipico del Carnevale italiano: le castagnole

Goloso — Sat, 17 Sep 2011 13:20:52 +0000

Prese a prestito dalla tradizione romagnola, le castagnole sono da anni uno dei dolci caratteristici del nostro Carnevale, chiamate così per via della loro forma, piccola e tonda, che ricorda quella delle castagne, le quali però non sono tra gli ingredienti di questi dolcetti.

Ingredienti e procedura per le castagnole

Se si desidera cucinare una quantità di castagnole per almeno 4 persone, vi occorrono: 200 gr di farina, 2 uova, 50 gr di burro o margarina, 50 gr di zucchero, 1/2 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone, 1 bustina di aroma vanillina, 1 cucchiaino di liquore all’anice o al rum, 1 pizzico di sale, olio di semi di girasole o mais per friggere. Disporre in una grande ciotola la farina e gli altri ingredienti in polvere, cioè lo zucchero, il lievito, l’aroma vanillina e il pizzico di sale, e formare un buco al centro, in cui aggiungere le uova, il burro o margarina (non fuso/a, ma soltanto ammorbidito/a; vi basterà tirarlo/a via dal frigo mezz’ora prima dell’inizio della preparazione del dolce), la scorza grattugiata di limone, e il liquore. Amalgamare bene il tutto fino al totale assorbimento della farina, facendo in modo che non si formino grumi. Dividere l’impasto ottenuto in quattro parti, prendere ciascuna di queste quattro parti e modellarle formando una specie di salsicciotto, lungo e affusolato, del diametro di circa 2 cm; tagliare, dunque, ciascun salsicciotto in parti più piccole lunghe sempre 2 cm. Cercate, infine, di dare a ciascun pezzetto di pasta una forma tonda facendolo roteare tra i palmi delle mani. Far riscaldare l’olio da frittura, e quando è ben caldo immergere un po’ alla volta le nostre castagnole, avendo cura di girarle di continuo. Quando saranno dorate sollevarle dalla padella ed adagiarle su un foglio di carta assorbente. Prima che si raffreddino, rotolare le castagnole in una ciotola in cui avrete precedentemente messo dello zucchero di semola, e una volta che saranno ricoperte in modo uniforme, servite in tavola.

Castagnole al forno e ripiene

Le castagnole sono originariamente un dolce fritto, ma ne esiste una variante al forno che ha quasi soppiantato la versione classica. La preparazione è identica, soltanto i pezzetti di pasta, anziché fritti, andranno posizionati su una teglia imburrata o ricoperta di carta da forno, e messi in un forno preriscaldato a 200°. In circa 20-25 minuti le castagnole si doreranno, ed una volta sfornate andranno ugualmente rotolate nello zucchero. Se si vuole dare un tocco di originalità al nostro dolce, prima di essere rotolate nello zucchero le castagnole possono essere spruzzate con dei liquori, come rum, limoncello o alchermes; possono essere farcite, una volta cotte, e utilizzando una semplice siringa per dolci, con diverse creme, o ancora se ne può offrire una versione “dark” se all’impasto aggiungiamo del cacao amaro in polvere, e poi farciamo con crema di gianduia.

Foto: Galina Barskaya – Fotolia